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21 avril 2008 1 21 /04 /avril /2008 17:02

Maquroudh aux dattes recette qui vient de mon livre : Le patrimoine tunisien

Ingrédients : 1500gr de semoule
                    750gr de pâtte de datte
                    3/4 de litre de sirop de sucre (recette en bas)
                    1/4 de litre de miel
                    huile pour la pâte de datte et friture     
                    1/2 cc de canelle moulue
                    1 cc de sel fin
                    1/2 cs d'écorce d'orange moulue
                    une pincée de safran ou curcuma
                    une pincée de bicarbonate
Préparation :
Mélanger la semoule avec le sel, le bicarbonate et le safran, entasser le mélange sue une table et faire une fontaine. Verser au milieu deux décilitres d'huile tiède et malaxer rapidement le mélange avec juste ce qu'il faut d'eau chaude pour obtenir une pâte homogène et ferme. Laisser reposser 25 à 30 mn.
Entre-temps :
Incorporer a la pâte de dattes un décilitre d'huile, l'aromatiser de canelle et d'écorce d'orange moulues et pétrir avec soin pour la rendre homogène et souple.
Découper ensuite la pâte de dattes en gros morceaux, les rouler un à un en batonnets de la grosseur d'un doigt et les laisser de côté.
Préparer 3/4 de litre de sirop de sucre et y faire dissoudre un quart de litre de miel.
Prélever une boule de pate de semoule de la taille d'une grosse orange et l'abaisser au rouleau en une pate rectangulaire de 8 à 10 cm de large et d'1 cm d'épaisseur. Placer au milieu et tout au long de la bande un rouleau de pâte de dattes. Replier les bords de la bande tout autour lui donnant la forme d'un gros salami, l'aplatir à l'aide du tampon en bois destiné à cet usage, à un cm d'épaisseur. Couper alors la pâte farcie en lossanges suivant les marques laissées par le moule. Les aligner au fur et a messure sur un plateau huilé et continuer de la même manière jusqu'à épuissement des pâtes.
Chauffer l'huile à feu vif dans une poêle à frire, y faire dorer les maquroudhs sur les deux faces, les égoutter au fur et à mesure, les plonger dans le sirop et servirà la demande.

Le sirop de sucre :
Le sirop est une solution d'eau sucrée, obtenue à chaud. Sa concentration augmente avec la chaleur et sa viscosité varie en fonction de l'usage auquel le sirop est déstiné.
Délayer 1 kg de sucre dans 3/4 de litre d'eau, poser sur le feu et porter à ébulition. Le sirop s'épaisit petit a petit à mesure que l'eau s'évapore. Sa viscosité passe progressivement par plusieurs stades qu'on peut évaluer d'un façon empirique ou, ce qui est mieux,  à l'aide d'un pèse sirop destiné à cet usage, gradué de 0° à 44°, graduations qu'on appelle degrées baumé.
1) le lissé entre 25° et 30° B -   2) le perlé entre 31°et 35° B -  3) le soufflé entre 36° et 38° B -  4) le boulé entre 39°et 40° B
Une fois ce stade dépassé, le sirop devient cassant et ayant perdu toute son eau, se transfome petit à petit en caramel.

 
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